Baskische Küche: Starköche und Lieblingsspeisen

Küchenstars mit Bodenhaftung, als solche gelten die baskischen Kochgenies. Und auch sie lieben die traditionellen Gerichte der nordspanischen Region.

Die Basken sind verrückt nach Pilzen. Deshalb verputzen sie so viele wie sonst kaum jemand in Spanien. Erklärter Lieblingspilz ist der perretxiko (spanisch perrechico), eine Ritterlingsart, König der Wiesen und Lichtungen im Frühjahr.

Zum Fest des Heiligen San Prudencio ist es an jedem 28. April in Álava geradezu Pflicht, perretxikos zu verspeisen. Aber auch Steinpilze, Seitlinge, Täublinge, Trichterlinge, Edelkreizer und Wiesenchampignons lassen baskische Herzen höher schlagen.

Um die herrlichen Aromen voll auszukosten, genießen die Basken ihre Bodenschätze am liebsten pur, in Olivenöl gebraten oder geschmort. Allerdings adelt die baskische Küche auch ein simples Rührei gerne mit perretxiko & Co.

Und kombiniert die Geschmackslieblinge sogar höchst gelungen mit Fisch oder gar Schnecken. Einer, der darauf steht: Starkoch Pedro Subijana

Noch so ein Star der traditionellen Küche des Baskenlands ist die tolosako barbarrunak (spanisch alubia negra de Tolosa), die schwarze Bohne aus Tolosa.

Diese butterweiche Spezialität betört Zunge und Gaumen mit deliziösen Aroma und feiner Sämigkeit. Obwohl die edle Hülsenfrucht ohne weiteres das Zeug zum Solo-Auftritt haben, werfen die Basken sie für ihren klassischen Schwarze-Bohnen-Eintopf gerne mit chorizos, Speck und Knoblauch in einen Topf.

Das Ergebnis kann sich – wie immer – sehen und schmecken lassen. Außerdem geht die tolosako barbarrunak auch gut und gerne eine fabelhafte Liaison mit herzhaften Fleischgerichten ein.

Der kulinarisch anspruchsvolle baskische Gaumen ist geprägt von der Vielfalt, mit der Wasser und Land die Speisekammern Euskadis füllen: delikater Fisch und Meeresfrüchte, erstklassiges Rindfleisch, hervorragende Kartoffeln, aromatische Pilze und Nüsse, edle Hülsenfrüchte, feines Gemüse wie Mangold, samtiger Schafskäse und spritziger Wein.

Tapas sind hier ebenso beliebt und verbreitet wie im Rest von Spanien, heißen hier aber pintxos.

Wie es sich für das Baskenland gehört, ist auch sein Käse ein bisschen anders als der Käse im übrigen Spanien. An den grünen Hängen des baskischen Berglands weiden die besonders langhaarigen Latxa-Schafe (spanisch Lacha).

Neben ihren langen Zotteln, mit denen sie bestens für das feuchte und kühle Gebirgsklima gerüstet sind, zeichnet sich diese Rasse durch extrem friedliebendes Herdenverhalten und hochwertige, sehr fetthaltige Milch aus.

Aus der die baskische Käse-Spezialität Idiazábal gemacht wird. Die besondere Note verleiht diesem Schafskäse das Räuchern mit Holz von Weißdorn, Kirschbaum, Eiche oder Buche.

Idiazábal schmeichelt Mund und Gaumen mit einer weichen, fast butterartigen Konsistenz und einem pikanten Geschmack, der durch das Raucharoma noch betont wird.

Teil 3: Feuer und Flamme fürs Grillen, Spritzig mit x