Die Küche Madrids

Madrid liebt seine Café-Vielfalt, seine Tortillas und Tertulias. Auch im Umland, wie in Chinchón, geht die Liebe durch den Magen.

Kaffee ist Trumpf: In alteingesessenen und prestigeträchtigen Madrider Kaffeehäusern wie dem Café Comercial oder dem Café Gijón lebt die Tradition des Gesprächszirkels, tertulia, wieder auf. Viel schwieriger als die Wahl des Themas, über das hier leidenschaftlich schwadroniert, philosophiert und diskutiert wird, kann aber die Wahl des koffeinhaltigen Getränks selbst werden. Café ist nicht gleich Kaffee. Wer nicht wegen der Auswahl spanischer Weine, einem kühlen caña (frisch gezapftem Fassbier), heimischen Sherrys und Brandys oder den üblichen nicht-alkoholischen Getränken ins Kaffeehaus kommt, steht beim Kaffee vor der Qual der Wahl. In Madrid, wie im ganzen Land, kreieren die Spanier aus gemahlenen Kaffeebohnen und heißem Wasser mit nur wenigen Tricks und Kniffen und ein paar ergänzenden Zutaten ganz nach Lust und Laune des Gastes vom "kleinen Schwarzen" (cortado) bis zum "Kaffee mit Karacho" (carajillo) typisch spanische Kaffee-Genüsse.

 

Kleine Kaffeekunde

Spaniens Kaffekultur hat es in sich. Nicht nur, aber besonders als erstes Frühstück sehr beliebt ist der café solo: Klein, schwarz und pur liefert er den ersten Koffeinschub des Tages. Gießt man ein Schlückchen Milch dazu, nennt er sich cortado. Und handelt es sich bei der Milch um cremige, gesüßte Kondensmilch, wird aus dem café solo im Handumdrehen ein café bombón. Von café con leche, also Kaffee mit Milch, spricht der Spanier erst, wenn er den kleinen Schwarzen mit heißer Milch aufgießen lässt. Diese Version ist der Klassiker zum Frühstücksgebäck (das nach dem ersten Frühstück, dem café solo, kommt). Hat viel heiße Milch die Oberhand über einen kleinen, kräftigen Schluck Kaffee, ordnet er sich völlig unter und kommt als leche manchada, Milchkaffee, daher. Spanischer Kaffee beweist seine Wandlungsfähigkeit aber nicht nur in Kombination mit Milch. Lässt er sich, zuvor gesüßt, auf eine Liaison mit Eiswürfeln ein, ist er ein café con hielo. Gesellt sich nun noch eine Zitronenscheibe dazu, ist der als café del tiempo Medizin gegen einen morgendlichen Brummschädel. Und als carajillo hat er's richtig in sich: Zunächst wird anís (Anisschnaps) oder Brandy mit Zucker verrührt. Je nach Gusto gesellen sich ein paar Kaffeebohnen und/oder ein Stückchen (unbehandelte) Zitronenschale hinzu. Jetzt noch mit starkem schwarzem Kaffee aufgießen und – wirken lassen.

Anís aus Chinchón

A propos anís: Wer von Madrid aus gut 40 Kilometer Richtung Süden fährt, gelangt nach Chinchón. Das kleine Städtchen gehört zur Region Madrid und ist nicht nur für seine malerischen Holzbalkone rund um die Plaza Mayor berühmt. In aller Munde ist das kleine Juwel vor allem auch wegen des erstklassigen Anisschnapses, der hier gebrannt wird. Hierfür nehmen die einheimischen Bauern das gar nicht so einfache Unterfangen auf sich, den pflegeintensiven Doldenblütler eigens für die ortsansässige Brennerei Sociedad Alcoholera de Chinchón anzubauen. Traditionell wird für die goldklare Flüssigkeit hier ausschließlich echter Anis verwendet. Das goutieren die Spanier ebenso wie die vielen ausländischen Besucher, die als Souvenir gerne eine Flasche echten Chinchón mit nach Hause nehmen.

Ei, Ei, Ei, Kartoffel

Natürlich darf auch die tortilla in der der Madrider Küche nicht fehlen. In der Hauptstadt genießt dieses weltberühmte Omelett schon seit Jahrhunderten Beliebtheit und Ansehen gleichermaßen. Sogar Francisco Martínez Montiño, der Paul Bocuse zu Zeiten der Könige Philipp III. und Philipp IV. und deshalb Chefkoch am spanischen Hof der beiden Habsburger Könige, tischte Regenten und Hofstaat verschiedene Omelett-Versionen im Madrider Palast auf. Inzwischen ist es keine Übertreibung zu behaupten, dass die tortilla (zum Rezept) längst den Status eines Nationalgerichts erlangt hat. Die Spanier bereiten sie mit Kräutern, Meeresfrüchten und Schnecken zu, mit Spargel, Pilzen, Wurst und Bohnen. Und natürlich als Klassiker mit Kartoffeln, der kalt genauso gut schmeckt wie warm und einmal mehr unterstreicht, wie köstlich eine Küche mit einfachen Zutaten sein kann.

Typisch Madrid

 Die Madrileños sind überaus gesellig und lebenslustig. Gutes Essen gehört da einfach dazu. Und das perfekte Essen zu dieser Einstellung sind natürlich Tapas. Deshalb ist Madrid auch die Hauptstadt der Tapas und abends von Tapas-Bar zu Tapas-Bar zu ziehen eine Art Volkssport. Als süßes Dessert bei so viel Herzhaftem kämpfen torrijas, die als "Arme Ritter" ihren Siegeszug auch bis in die Küchen unserer Breitengrade geschafft haben, um die Gunst des Publikums (zum Rezept). Und selbstverständlich glänzt die Küche Madrids auch mit einer eigenen Variante des vielgeliebten Eintopfs, der hier den passenden Namen cocido madrileño (zum Rezept) trägt. Für Feinschmecker entpuppt sich Madrid als wahres Mekka, das mit einer Fülle von Spitzenrestaurants lockt und als kosmopolitischer Schmelztiegel für jeden Gaumen und Geschmack das Passende bietet. Madrid erleben geht eben auch durch den Magen.

 

 

Teil1: Die Küche Madrids:  mehr