Sherry: das Solera-Verfahren

Beim Solera-Verfahren werden verschieden Jahrgänge einer Sherry-Marke verschnitten. In Andalusien sind vor allem die Bewohner von Jerez de la Frontera Fachleute auf diesem Gebiet.

Ein Solera-System setzt sich aus drei bis vier übereinander gelagerten Fassreihen zusammen. Diese bestehen aus amerikanischer Eiche.

Junge Fässer werden vermieden, da das abgegebene Tannin die Entwicklung der Florhefe beeinträchtigt. Jedes System bringt einen Weintyp hervor, dessen Qualität durch das einzigartige Reife- und Verschnitt-System auf konstantem Niveau gehalten wird.

Die Bodenreihe nennt sich Solera (lat. Solum, Boden). Aus der Solera entnimmt der Kellermeister in regelmäßigen Abständen Wein (etwa 1/3). Dieselbe Menge wird aus der darüber liegenden Criadera-Reihe wieder aufgefüllt. Dieser Verlust wird wiederum mit Wein aus der nächsthöheren Criadera ausgeglichen bis die oberste Criadera-Reihe erreicht ist. In diese 1° Criadera wird der verschnittene und aufgesprittete Jungwein nach 12 Monaten separater Fasslagerung eingespeist.

Die Mindestreifezeit für Sherrys beträgt drei Jahre, wird aber von den meisten Bodegas überschritten. Im Schnitt liegt es bei vier Jahren. Im Trend liegen Jahrgangs-Sherrys. Die derzeit höchste Durchschnittslagerzeit hat ein VROS mit 30 Jahren.  Manche Solreas enthalten jedoch einen geringen Teil an Wein, der manchmal sogar älter als 100 Jahre ist.

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