Sherry aus Andalusien
Er ist blass gelb, golden oder auch rotbraun. Je nach Typ wartet er mit Aromen auf, die konträrer nicht sein können. Mal prägen ihn Zitrusnoten oder ein Hauch von Bittermandel, dann erinnert er wieder an Pflaumen oder Datteln.
von Silke Büscher
Manche Finos und Manzanillas geben sich in der Nase leicht salzig, während süße Sherrys eher von Schokoladenaromen geprägt sind. Diese Sherry-Sorten sind am beliebtesten und kommen beim Verkauf auf 21,8 % (Manzanilla) und 21,3 % (Fino). Die wichtigsten Absatzmärkte sind aktuell Spanien mit 36 %, gefolgt von England mit 29 %. Nach Deutschland geht gerade einmal 6 % des Verkaufs. Pro Jahr, so El Mundo in einer Studie von 2018, entstehen sagenhafte 32.556.268 Liter dieses Kultgetränks. Und die Werbeikone davon ist der Tío Pepe an der Puerta del Sol (siehe Bild unten), in etwa so bekannt wie der Osborne-Stier.
Urform des Sherry im 13. Jahrhundert
Bereits vor der Zeitenwende bauen die Bewohner Westandalusiens Wein an. Die Urform des Sherrys entsteht vermutlich im 13. oder 14 Jahrhundert. Andalusische Seefahrer versetzen ihren Wein mit Weingeist und nehmen ihn in Holzfässern mit auf große Fahrt. Dadurch behält er über Monate seinen Geschmack und verwandelt sich nicht zu Essig.
Aus Jerez wird Sherry
Seinen internationalen Durchbruch verdankt der Sherry einem nationalen Desaster. 1587 schlägt Francis Drake die spanische Flotte bei Cádiz. Unter der Beute befinden sich 2900 Fässer mit Sherry. Sie werden nach London verschifft. Der Südwein findet schnell Anhänger – der englische Hof ist begeistert. Selbst seinen heutigen Namen verdankt das alkoholstärkste Getränk seiner Zeit den Briten. Den ursprünglichen Namen Jerez (bzw. arabisch Xeris oder Sherish) konnten sie nicht aussprechen.
Sherry wird erstmals verschnitten
In den folgenden Jahren entwickelt sich ein reger Handel. 1625 scheitern die Briten bei einem gewaltsamen Versuch, die Stadt Cádiz einzunehmen. Im folgenden Jahrhundert lassen sich die ersten friedlichen Händler in Jerez nieder, darunter Sir James Duff, James Gordon und Thomas Osborne. Das Unternehmen Averys und Harveys wird in Bristol gegründet. Die Firmen übernehmen alte Lagerbestände und beginnen den Sherry zu verschneiden.
Entwicklung des Solera-Verfahrens
Schon bald darauf entsteht das Solera-Verfahren und sorgt für gleichbleibende Qualität des Sherrys. Das Gebiet um die Städte Jerez da la Frontera, Sanlucár de Barramede und El Puerto de Santa María in der Provinz Cádiz entwickelt sich zum „goldenen Sherry-Dreieck“.
Regeln der EU
1996 verfügt die Europäische Union: Sherry darf nur Sherry heißen, wenn es nach festgelegten traditionellen Methoden im gesetzlich geschützten Anbaugebiet hergestellt und abgefüllt wird. Damit ist ein jahrelanger Streit um die Marke Sherry endgültig beendet. Die Alterszertifizierung Vinum Optimum Signatum/Very Old Sherry (20 Jahre Durchschnittsalter) und Vinum Optimum Rare Signatum/Very Old Rare Sherry (30 Jahre Durchschnittsalter) werden im Jahr 2000 eingeführt.
Nicht nur Aperitiv
Heute verfügt die D.O. Jerez – Xérees – Sherry y Manzilla de Sanlúcar de Barrameda über eine Rebfläche von 10.300 Hektar. Hundert Kellereien produzieren rund 55 Millionen Hektoliter Wein pro Jahr. Sherry und Co. erfreuen sich weltweit großer Beliebtheit. Er wird nicht nur pur als Aperitif getrunken, sondern ist auch unverzichtbarer Bestandteil in der Welt der Sterneköche.
Teil 2: Wie Sherry entsteht
Teil 3: Sherry-Typen
Weiterführende Links
Das Solera-Verfahren
Champignons mit Sherry: zum Rezept
Spaniens Getränke: Getränke
Spaniens: Weine
