Spaniens Koch Albert Adrià im Porträt

Anders als Ferran Adrià meidet sein kleiner Bruder Albert (*20. Okt. 1969) das Rampenlicht. Der Pâtissier prägte die süßen Kreationen des elBulli und geht nun neue Wege. Unsere Autorin Silke Büscher hat ihn in Valladolid beim Wettbewerb um die beste Tapa Spaniens getroffen.

Von Silke Büscher

Der Mann in der Versuchsküche trägt eine schlichte weiße Kochjacke. Ein kurzgetrimmter Bart umrahmt die Lippen. Die lockigen Haare sind kurz geschnitten und zurückgekämmt. Er wirkt unaufdringlich, strahlt Sympathie aus. Dann beginnt er aus schlichten Lebensmitteln ein Kunstwerk zu schaffen und achtet dabei auf jedes Detail.

„Das ist keine Erdbeere“

Albert zeigt dem bekannten Chefkoch und Entertainer Antony Bourdain Fotografien für sein Buch Natura. „Das ist keine Banane.“ Nicht? Zweidimensional sieht die Frucht täuschend echt aus. „Das ist keine Erdbeere.“ Dieses Mal hat er die vermeintliche Naturschönheit kunstvoll auf einem Teller arrangiert. Das täuscht und schürt Erwartungen. Umso überraschender ist das Erlebnis, wenn statt fruchtiger Säure plötzliche das ummantelte Sorbet auf der Zunge explodiert. Albert Adrià spielt mit den Sinnen, doch er kann auch ganz schlicht: Sein Credo heute ist der Weg zurück zur Einfachheit. Streit mit Bruder Ferran Adrià gibt es deshalb aber nicht.

Vom Bruder inspiriert

Albert wächst in einfachen Verhältnissen auf. Der große Bruder Ferran geht früh aus dem Haus und bringt seine neu entdeckte Passion wieder mit: Kochen. 1985, mit 15, schmeißt Albert die Schule und heuert beim elBulli an. Zwei Jahre lang absolviert er alle Stationen in der Küche des Gourmettempels – seine Bestimmung findet er in der Pâtisserie.

Wanderjahre als Konditor

Im Winter, während das elBulli geschlossen ist, verfeinert Albert Adriá seine handwerklichen Fähigkeiten. Er arbeitet in bekannten Pastelerías wie Tutill in Terrassa und Escdibá in Barcelona, macht Station im Totel in der Stadt Elda bei Francisco Torreblanca und bei Guy Savoy in Paris.

Küchenexperimente ohne Ende

1997 verlässt Adrià vorübergehend das elBulli und widmet sich seinem ersten Buch (Los Postres de elBulli). 1998 öffnet das bekannte Versuchslabor des elBulli Taller im Herzen von Barcelona. Der Meister der süßen Küche ist von Anfang an dabei. Hier experimentiert er und kreiert die wunderbaren Desserts für die nächste Saison des elBulli. Keine Idee ist zu absurd. Nichts überlässt er dem Zufall. Jedes noch so kleine Detail plant er minutiös.

Eigenes Restaurant

2006 eröffnet Albert Adrià mit seinem Freund Juan Martínez die Inopia Classic Bar in Barcelona, um traditionelle spanische Küche anzubieten. Die Zutaten holt Albert frisch vom Markt. Bodenständige, aber von Meisterhand liebevoll zubereitete Gerichte – das ist sein neues Konzept. Im Gegensatz zum elBulli steht die Inopia Classic Bar allen offen, niemand muss lange im Voraus reservieren wie einst im elBulli. Der Erfolg lässt nicht lange auf sich warten.

Tickets und 41°

2010 schließt Albert Adrià die beliebte Inopia Classic Bar, denn er hat neue Pläne. Gemeinsam eröffnen die Brüder Adrià 2011 das Tickets und das 41° in Barcelona Sie experimentieren wieder, aber die Küche ist nicht die des elBulli, welches 2016 ein kulinarisches Museum wird. Das Angebot des Tickets vereint Tradition und Moderne. Das Produkt ist König, so Albert Adrià. Einzig die elBulli-Oliven stehen auf der Karte – für Nostalgiker.

Mein Sohn isst alles

Albert Adrià ist erfolgreich, allerdings auch unglaublich zurückhaltend. In der Öffentlichkeit überlässt er gerne seinem Bruder den Vortritt. Wird er interviewt, redet er gerne über seine gastronomischen Ideen und hält sein Privatleben unter Verschluss. Er hat Familie, einen Sohn – aber sprechen will er nicht über sie. Dann verrät er doch ein winziges Detail: „Der Kleine isst alles. Er hat großartige Gene, von seiner Mutter, die alles isst, seinem Vater und natürlich seinem Onkel“.

Weiterführende Links

Ferran Adrià im Interview

Tapa-Köche in Valladolid

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Baskische Küche

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