Die Küche der Extremadura

Kulinarische Schätze und der feurige Geschmack Spaniens kommen aus der Extremadura, der zentralen Region der Schafe, Störche und guten Küche.

Kulinarisch betrachtet steht in dieser auch heute noch dünn besiedelten Landschaft die Wiege des Edelpaprikapulvers Pimentón de la Vera. Und nicht zuletzt ist das rustikale Stück Land die Heimat des berühmten Iberischen Schweins. Produkte, die viele Rezepte der Extremadura beeinflusst haben. Auch der Käse ist berühmt, allen voran der Schafskäse Torta de Casar. Zunächst aber zur Region selbst:Nein, Extremadura heißt nicht "extrem heiß", obwohl das durchaus ab und an nicht ganz unzutreffend scheint für die abgelegene Region in Spaniens Südwesten, weit weg von den Glamour-Städten Madrid und Barcelona. Der Name bedeutet so viel wie "Jenseits des Duero" und spielt auf einen der längsten Flüsse Spaniens an. Bei genauerem Hinsehen eröffnet die Extremadura aber nach und nach ihre Kostbarkeiten: malerische Hügel, sattgrün im Frühling; die einmalige Naturlandschaft Dehesa mit ihren immergrünen Stein- und Korkeichenwäldern; ein Paradies für Vogelkundler und mit Mérida, Cáceres und Guadalupe gleich drei Weltkulturerbestädte.

Ein Königreich für ein Schwein

Es ist eine Mischung aus Haus- und Wildschwein, hat schwarze Borsten und als Markenzeichen (fast) immer pata negra, schwarze Klauen. Den lieben langen Tag strolcht es durch die weiten Wiesen und lichten Wälder der Dehesa, schmatzt Gräser, Wurzeln, Kräuter und - sobald der Herbst da ist - am allerliebsten Eicheln. Und wie es sich für ein echtes Cerdo Ibérico, Iberisches Schwein, gehört, lässt es sich weder von Trockenheit und extremer Hitze, noch von rauen Wintern und kalten Nächten aus der Ruhe bringen. Ein wandelnder Schatz, aus dem mit viel Geduld, Erfahrung und Können einer der aromatischsten Schinken der Welt gemacht wird: jamón ibérico, oft auch einfach nur pata negra genannt (wegen der bereits erwähnten schwarzen Klauen).

Lukullische Kostbarkeit auf vier Beinen

Besonders die vielen gefutterten Eicheln verleihen seinem Fleisch diesen unvergleichlichen Geschmack und lassen die Herzen von Schinken-Fans in aller Welt höher schlagen - und etwas tiefer in die Tasche greifen. Die kulinarische Investition lohnt sich aber allemal. Das sorglose Leben der Schweine in freier Natur und die damit verbundene Ernährung sowie die lange Reifezeit des Edelschinkens von 14 bis 30 Monaten belohnt den Gaumen mit einer unglaublichen Geschmacksfülle und zartestem Fleisch, das förmlich auf der Zunge schmilzt. Deshalb genießt man diese Spezialität am besten auch pur als Tapa, mit einem schönen Glas Sherry oder Cava.

Zum Retept Caldereta aus der Extremadura

Glücksritter der zentralspanischen Küche

Wer der Extremadura nur rustikale und einfache Küche zutraut, hat nicht mit den Mönchen von Alcántara gerechnet. Der Alcántara-Orden wurde ursprünglich 1156 von Don Suero Fernandez Barrientos und Gomez Fernandez als Ritterorden gegründet. Mit der Aufgabe, die Stadt Ciudad Rodrigo gegen die Mauren zu verteidigen. Damit waren die Ordensmitglieder so erfolgreich, dass sie von der Krone mit Ländereien und etlichen Privilegien belohnt wurden, wie beispielsweise der Erlaubnis, Brückenzölle und Mühlenabgaben zu erheben.

Göttliche Kochkunst

Die Mönchsritter des Alcántara-Ordens folgten von Beginn an den Regeln der Benediktiner und Zisterzienser und waren schon im 13. Jahrhundert für ihre Kochkünste berühmt. Denn inzwischen kämpften die Ordensbrüder weniger, als dass sie sich – dank relativer Sicherheit, Wohlstand und Abgeschiedenheit der Klöster – angenehmeren Dingen widmeten. Wie zum Beispiel der Kultivierung des Kochens und den damit verbundenen leiblichen Genüssen. Hochadel und sogar Könige gaben sich auf ihren Reisen ein Stelldichein in den Klöstern des Ordens und ließen sich von der höchst niveauvollen Kochkultur der Mönche verwöhnen und begeistern.

Edles aus der Klosterküche

Jahrhunderte später konnten selbst die Franzosen der legendären Rezeptsammlung der Alcántara-Mönche nicht widerstehen – Napoleons Truppen brachten die Küchenlegenden schließlich nach Frankreich. Wo besonders Geflügelgerichte nach Alcántara-Art noch heute sehr beliebt sind und sich deshalb in vielen französischen Kochbüchern finden. Lassen auch Sie sich von der von Kochkultur der Extremadura überraschen! Wir haben dafür unter anderem ein exquisites Rezept für Fasan nach Alcántara-Art aufgestöbert und warten mit einem raffinierten und außergewöhnlichen Forellen-Rezept sowie einem klassischen Fleischtopf auf. 

 

Teil 2: Scharfe Tradition, Typisch Extremadura

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