Rezepte aus Galicien in Spanien

Sie lieben ihre Seeteufel, ihre Kraken und Pasteten, ja sogar ihre Pfefferschoten. Galicier sind vom Atlantik und den grünen Hügeln des Inlands der Region verwöhnt. Enstrechend vielfältig fallen die Rezepte aus.

von DuMont-Autor Tobias Büscher

Ob Eva aus der Provinz Lugo, Narciso aus A Coruña oder Nacho aus Pontevedra. Im Laufe der Recherche für das DuMont-Buch Galicien & Jakobsweg sind mir viele solcher wunderbaren Köche in Nordwestspanien begegnet. Von ihnen und vielen anderen habe ich eine Menge gelernt, und durfte sogar mit ihnen in ihr heiligstes Gebiet: die Küche. Tipp dabei für die Besucher vor Ort: vor allem auf den Geschmack achten. Denn Seekrake und Entenmuscheln sehen beim ersten Anblick etwas gewöhnungsbedürftig aus. Schmecken aber sehr! Und so gibt es nach jeder Ankunft einfach nur eins: erst einmal die Lokalzeitung La Voz de Galicia und dazu eine Ration Pulpo. Das nämlich ist der Klassiker der galicischen Kochkunst.

Der Seeteufel und sein General-Rezept

Nein ist der hübsch. So viel Kopf und so wenig Schwanz, das macht ihn teuer. Der Rape bleibt dennoch einer der beliebtesten Gerichte der Galicier. Und auch Narciso (siehe Bild) weiß das. A la Gallega ist einfach am leckersten: zum Rezept

Lacón con Patatas y con Grelos

Gepökelter Vorderlauf vom Schwein namens Lacón ist der Hit an Wintertagen. Mit Steckrübenstielen (grelos) und Kartoffeln (patatas) ist das für Galicien so typische Fleisch in allen guten Tavernen zu haben. Ganz Spanien kennt Lacón mit seiner geschützten Herkunftsbezeichnung, und die guten galicischen Kartoffeln essen sogar die Bewohner auf der fernen Insel Teneriffa gern: hier unser Rezept

Wo keine Touristen sind: Eva kocht fast nur für Galicier selbst

Köchinnen wie Eva aus Fonsagrada in Ostgalicien haben fast noch nie einen Deutschen oder Schweizer gesehen. Der Ort liegt fernab von Santiago de Compostela und den Stränden. Na und? Ihr Restaurant Cantábrico an der Grenze zu Asturien ist ein Eldorado für echte galicische Küche, ob Fisch, Meeresfrüchte oder Fleisch. Für uns hat Eva sogar handschriftlich das Rezept für echten Caldo Gallego aufgeschrieben (siehe unten).

 

Pulpo, der Kraken-Klassiker aus Nordwest

Wirklich, ich übertreibe nicht: Was in Dortmund Pommes mit Mayo ist, ist in Galicien Pulpo a Feira. Die Krake steht auf jeder Speisekarte in der Region. Es gibt sogar regelrechte Pulperías, sprich Krakereien. Die Läden boomen, und die Seekrake ist ein Renner auf jedem galicischen Volksfest. Hier geht es zum Pulpo-Rezept

Empanada, die Pastete der Galicier

Sie wickeln einfach alles ein in ihren Teig. Sardinen, Leber, Thunfisch, Pfefferschoten und auch Chorizo. Die Empanadas sind eine typisch galicische Pastete, mal künsterlisch hergerichtet wie von unserem galicischen Koch Nacho, oder auch ganz simpel wie auf einem Markt in Santiago de Compostela: zum Rezept

Cocido de Lalín

Der galicische Cocido ist ein Wintergericht auf Basis von Schweinefleisch, Kichererbsen und grünen Grelos. Das Rezept haben wir gemeinsam mit dem galicischen Koch Nacho herausgearbeitet und das Cocido-Fest in Lalín 2015 besucht. Das Foto stammt daher, zu sehen ist Galiciens berühmter Nachwuchskoch Diego López aus Lalín: mehr

Caldo Gallego, Muscheln, Fisch und ein Kuss

Natürlich ist die Küche Galiciens noch viel reichhaltiger. Was die Nordwestspanier lieben, ist der Eintopf Caldo Gallego genauso wie die vielen Muscheln, darunter Miesmuscheln, Herzmuscheln  und Venusmuscheln und natürlich die angesagten Jakobsmuscheln, die in Santiago de Compostela am häufigsten auf der Speisekarte stehen. Auch Entenmuscheln namens Percebes sind ein Klassiker der Küche aus Nordwestspanien. Ein galicisches Rezept aber ist das aller berühmteste: Merluza a la Gallega: zum Rezept

Und abschließend noch ein Kuss. Doch, doch. Kein Handkuss sondern die Galicische Nachspeise Bica BlancaPS: Bei meiner letzten Tour für die Neuauflage des DuMont-Buchs Galicien & Jakobsweg hab ich endlich mal wieder meinen alten Kumpel José in A Coruña getroffen. Klar, wir sind erst mal was Essen gegangen. Chipirones, Pulpo und ein echtes galicisches Bier. Que Aproveche!

zm